Trăm năm sông
núi cũng ṃn
ngh́n năm BIA
RƯỢU vẫn c̣n như xưa.
Mường Giang
Mổi khi xuân về,
người ta thường làm thơ viết đối với những lời chúc tụng tốt đẹp
và nồng nàn nhất để dành cho nhau trước những ngày đầu năm mới.
Ngoài ra chuyện ăn uống ngày tết cũng là một biến chuyển quan trọng
, so với cuộc sống thường nhật v́ nhà nhà đều ăn nhiều,ăn ngon như
là một ước nguyện mong mơi được sung túc quanh năm. Cái vui của ngày
tết, là trong lúc phụ nữ bận rộn lo chuyện ăn mặc, gạo cơm th́ các
chàng hầu như chỉ biết tới bia rượu để cùng bạn bè vui vầy say xỉn.
Ngày xưa rượu tượng trưng cho quyền lực, do đó chỉ có vua chúa mới
tha hồ thưởng thức các loại mỹ tửu và theo sử liệu, th́ đây là
nguyên cớ chính khiến cho các hoàng đế Trung Hoa cũng như các nước
trên thế giới bị giảm thọ. Người quân tử dùng rượu trong việc lễ
vô tửu bất thành lễ, cho nên rượu trước hết là một phạm trù văn hóa
trong sinh hoạt của mọi dân tộc,nhất là VN. Ngày tết mà thiếu rượu
là thiếu đi một phần đáng kể trong ngẩu hứng của con người, cho nên
ngay cả các bà vợ khó tánh , ghét nhậu..cũng ráng sửa lại cái dáng
mặt lớn, mặt nhỏ chỉ làm xui cho cả năm, để sẳn đầy ắp rượu ngon mồi
quư, cho chồng và bạn vui xuân. Thuở c̣n làm lính, những ngày sắp
xuân có dịp dừng quân trên các thôn làng sông nước Hậu Giang, là
dịp thưởng thức mùi hương lúa mới, các món ngon vật lạ của ruộng
đồng, trong đó có đờn ca và nhắm nháp một thứ mỹ tữu : Rượu đế nổi
tiếng G̣ Đen, những thứ ở Phan Thiết quê tôi không có. Rượu đế ở
đây trong veo và cháy nồng như một ngọn lửa bốc cao, ḥa điệu cùng
với lời ca tay đờn ngẩu hứng lồng lộng khi hơi men chếch choáng,
cứ thế cổ bàn rộn theo những bản vọng cổ, xàng xê, nam xuân, văn
thiên tường , phượng cầu, bản lớn bản nhỏ xen lẫn những bản tân cổ
giao duyên, mượn ư nhạc của Trịnh Lâm Ngân như Xuân này con không
về, thư xuân trên rừng cao, mùa xuân của mẹ..khiến cho lính trận
cũng phải khóc ngất theo những cung bậc nĩ non hờn oán của tiếng lục
huyền cầm, v́ đêm xuân xa nhà, nhớ quê, nhớ mẹ, nhớ em. Nay th́ vèo
xa tất cả, ở một chốn rầt là buồn, trong giờ khắc giao thừa, giữa
lúc nhà nhà cài then khóa cổng để xum vầy năm mới, th́ người lữ
khách tị nạn cũng rũ áo phong sương lặng nh́n thiên hạ rồi hướng
về cố quốc, để thấy ḿnh lạc lỏng trơ trọi. Hởi ơi :
Trăm năm
sông núi cũng ṃn,
ngh́n năm
bia rượu, vẫn c̣n như xưa.
1-ĐI T̀M DÁNG
RƯỢU TRONG D̉NG LỊCH SỬ NHÂN LOẠI :
Tới nay các nhà
khoa học vẫn chứa biết chắc thời điểm xuất hiện đầu tiên của rượu.
Căn cứ vào sử liệu Trung Hoa, th́ ngay thời huyền sử Tam Hoàng, Ngủ
Đế đă xuất hiện ruợu, trong đó có nói tới chuyện Đổ Khương t́nh cờ
đem nếp ngâm làm mạ để gieo trồng nhưng sơ ư khiến nếp hỏng nhưng
tiếc của không bỏ lại lấy số nếp hư đem nấu và phát hiện được một
thứ nước màu hồng sậm, nồng mà ngon ngọt, về sau gọi là rượu. Tuy
nhiên đó cũng là huyền thoại, c̣n thực chất th́ theo Chiến Quốc Sách
ghi rơ, Nghi Địch là người đầu tiên sản xuất rượu, đồng thời với
các vật dụng bằng sành như chum vại ly chén, dùng để đựng và uống
rượu. Tại lưu vực sông Nil thuộc Ai Cập, qua các công tŕnh khảo cổ
cho thấy cách đây hơn 6000 năm, người xưa đă biết cách làm bia rượu.
Tại Cố cung Bắc Kinh, có một viện bảo tàng , tập hợp hầu hết những
tác phẩm văn hóa nghệ thuật trân quư của nhiều triều đại, trong đó
có các thứ ly cốc chén dùng để uống rượu, làm bằng vàng, bạc, đồng,
ngọc, thủy tinh, sừng tê giác, phần lớn là của các bậc đế vương,
quan quyền, thượng lưu trí thức, có cái thực dụng, có cái làm chỉ để
ngắm chơi, nhưng trong tất cả,chiếc ly kim âu vĩnh cố , làm bằng
vàng, khảm ngọc, chạm khắc hoa mỹ, được coi là độc đáo nhất về
phương diện nghệ thuật và giá trị kim tiền. Theo sữ liệu, chiếc ly
này do Phủ nội vụ thực hiện theo lệnh vua Càn Long (1736-1796). Ly
làm toàn bằng vàng y, cao 12,5 cm, đường kính miệng ly là 8cm chung
quanh khảm toàn là trân châu, tay cầm là hai con rồng đứng, trên
đầu đính ngọc quư, thân ly chạm hoa với 11 trân châu, 9 viên bảo
thạch đỏ, 12 đá quư màu lam, vành miệng ly khắc hoa văn với chữ
triện Kim âu vĩnh cố', mặt sau ghi chữ Càn Long niên chế. Về ư
nghĩa, chữ kim âu chỉ lănh thổ toàn vẹn, c̣n ly kim âu th́ đựng ngự
tửu, song song với bút vạn niên thanh của nhà vua. Tất cả đều là
dụng ư thầm kín của các hoàng đế , mong ước nhà Đại Thanh nhất thống
Trung Hoa muốn nam. Ư trên c̣n để lộ ra một cách rơ ràng, khi thân
ly được thiết kế trên h́nh ba con voi đứng và mỗi ṿi voi cuốn lên
làm thành một chân ly. Tóm lại toàn bộ chiếc ly toát lên cái tính
chất quư phái, sang trọng và vữ4ng chải theo thế chân vac, nên được
nhà Đại Thanh coi là vật trấn quốc chi bảo. Theo sử liệu th́ hằng
năm vào ngày Nguyên Đán, giờ tư tức là khoảng 11 giờ -1 giờ khuya ,
vua cử hành nghi thức khai bút năm mới, tại Đông viên các trong
Dưỡng tâm điện. Trên án thư đă bày ly kim âu, đuốc ngọc và bút
vạn niên thanh. Vào thời điểm thiêng thiêng đó, ngự thị rót đồ tô
tửu, thứ rượu ngừa bệnh dịch ôn, vào ly kim âu, rồi đốt nến và vua
khai bút bằng mực đỏ hai chữ Cát Tường, cùng các câu Thiên hạ thái
b́nh, Phúc Thọ trường xuân..ban cho hạng gia, quần thân và thần
dân.Tại cao nguyên Trung Phần VN, trước năm 1975 ai có dịp sống tại
đây, chắc cũng đôi lần thường thức món rượu Ché ( rượu cần) của đồng
bào Thượng dùng đăi bạn bè, khách quư và khi trong làng có cuộc vui.
Theo từ điển Francaire-Jarai-Vietnamien của học giả PE.Lafont do
E.F.E.O xuất bản năm 1968 tại Paris đă có kê khai 30 chiếc ché cực
quư đựng rượu của người Thượng cao nguyên. Theo tác giả, đây không
phải là loại ché tầm thường bày bán tại chợ, mà là những tác phẩm
nghệ thuật, chẳng những có giá trị vật chất mà c̣n mang đầy tính
huyền thoại. Theo đó ta thấy ché RAN DING DÔNG của Will ở làng Kon
Robang,KonTun, theo huyền thoại do công chúa Bok Glai làm tặng hai
anh hùng đă có công chống giặc ngoại xâm. Ché có giá trị bằng 10
con trâu, tuổi thọ 100 năm. cao 0,60m đựng rượu quư. CHÉ HOTOK
H'DANG của Kliu làng PleiBrell Pleiku, trị giá 20 con trâu, do người
Sedang làm trên 1 thế kỷ.CHÉ HOTÔK RANGPIA vừa giữ nhà,khi có người
lạ tới th́ rượu báo động, ngoài ra trong ché tự chế biến đặc biệt
chất rượu khi uống dù chỉ đựng một chất rượu. Tóm lại mỗi chiếc ché
quư được đánh giá theo lư lịch, tên tuổi, các nhà giàu thời đó tranh
nhau lấy tài sản để đổi cho được làm của gia bảo. Ngày nay qua cuộc
đổi đời, ché chỉ c̣n coi như món đồ tầm thường, dù thực sự giá trị
của nó có thể bằng cả thớt voi hay chiếc xe đ̣. Xưa nay rượu với
người như h́nh với bóng v́ ngoài chức năng tiêu khiển , giải phá
thành sầu, rượu c̣n được dùng trong công nghiệp, y học, các nghi
thức tôn giáo, giao tế xă hội..sau hết rượu là nguồn bất tận ,gây
cảm hứng cho văn nghệ sỹ, giúp họ sáng tác những tác phẩm bất hủ để
đời, có thể kể như L1y Bạch, Đổ Phủ, Bạch Cư Dị, Cao bá Quát, Nguyễn
công Trứ, Nguyễn Khuyến..Theo Chung Dung,Tôn văn Kỳ, Chu Quảng Ba..trong
sách những toa thuốc cổ truyền danh tiếng của Trung Hoa, rượu chữa
được bách bệnh , nên chữ Y ( thuóc) trong Hán tự có chữ Tửu ( rượu)
đứng trước. Rượu giúp hành huyết, khai uất. Chính Hải Thượng Lăn Ông
, đại danh y của VN cũng viết : rượu có chất ôn dùng để tải thuốc,
uống có điều độ sẽ thông khí huyết. Uống rượu là một nghệ thuật sống
mà không phải ai cũng đạt được, v́ thế người Tàu đă phấn phối rành
rẽ năm cách uống rượu : Độc ẩm, đối ẩm, cộng ẩm, quần ẩm và loạn
ẩm.Sẳn tiền là sẳn rượu nhưng t́m được tri kỷ để đối ẩm không phải
là chuyện dễ dàng :
..tửu vô kiềm
tỏa năng lưu khách, nên Nguyễn Khuyến đă viết : Rượu ngon không có
bạn hiền, không mua không phải không tiền không mua, c̣n Lư Bạch th́
: Cổ lai thánh hiền giai tịch mịch, duy hửu ẩm giả lưu kỳ danh nhưng
nồng nàn và đầy đủ ư nghĩa hơn hết vẫn là lời phán của văn hào Anh
Fergus Hamilton Allen : Whisky à mặt trời chiếu sáng t́nh bạn, là
mặt trăng soi sáng t́nh yêu ..
2-CÀC LOẠI RƯỢU
: Rượu có nhiều loại, nhiều hạng, thứ nào uống nhiều cũng say dù đó
ngự tửu của vua chúa, hay Mai quế lộ, ngủ gia b́ hoặc đế, nếp, rượu
cần..Nói chung rượu phát từ hai nhóm chính là RƯỢU LÊN MEN cất từ
nước ép cú hoa quả như rượu vang, rượu cấn..và RƯỢU CHƯNG CẤT
(spirits) làm từ đường mía, tinh bột, ngủ cốc, củ cải..ngoài ra c̣n
có thứ rượu mùi đặc biệt , được pha chế từ thứ rượu cồn Etalic với
đường, acid Citricque, và các hợp chất màu.
·RƯỢU
TA : Ở nước ta , các vùng cất rượu ngon nổi tiếng là làng Vân (Bắc
Ninh), Nguyên Xá (Thái B́nh), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây),
Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Kai), Kẻ Diên (Quảng Trị), Phụng
Hiệp (Cần Thơ), G̣ Đen, Long Thành, Củ Chi..Các dân tộc thiểu số
vùng núi có rượu cần độc đáo. Tất cả các loại trên đều được chưng
cất theo phương pháp gia truyền , chứ không theo đúng các qui tŕnh
khoa học Âu Mỹ. Nhiều loại rượu đặc chế bằng gạo, dừa, nếp, đậu nành,
đào, táo, lê, Rượu đế c̣n gọi là nước mắt quê hương,nấu bằng nếp ,
phát xuất từ thời Pháp thuộc, có nồng độ cao. Rượu quế chỉ dùng làm
thuốc trị t́ vị v́ quế có nồng độ rất gắt và bán rất đắt giá. Rượu
dừa chế bằng cách cấy men vào gốc dừa khi buồng dừa mới trổ và phải
mất từ 6-8 tháng mới thành rượu dừa, sủi bọt nhưng ngon hơn bia.
Theo khách sành điệu trong làng ve chén hiện nay, th́ VN hiện có
bốn loại rượu ngon nổi tiếng là rượu làng Văn xứ bắc, Kim Long ở
Quảng Trị, Bàu Đá B́nh Định và đế G̣ Đen Nam Phần. Theo Đại Nam Nhất
Thống Chí viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết.
Thời Pháp thuộc, thực dân chiếm hết các ḷ nấu rượu trong tỉnh và
lập công ty rượu Xi-Ca. Khi rượu ra ḷ đóng vào chai, th́ được đem
ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyền nhỏ
chở rượu theo sông Vĩnh Định về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ
đó xuất cảng khắp thế giới. Rượu rắn Phụng Hiệp được chế tạo tại thị
trấn Phụng Hiệp c̣n gọi là Ngă Bảy, về phía nam tỉnh Phong Dinh ,
cách thành phố Cần Thơ chừng 30 km, từ xưa đă nổi tiếng về các đặc
sản đồng ruộng như cá, tôm, ốc, ếch, cua, b́m bịp và nhiều nhất là
rắn bày bán dọc theo quốc lộ 4 và các ngôi chợ nổi trên sông rạch.
Rượu rắn Phụng Hiệp là thổ sản địa phương, phát triển từ năm 1960
tới nay vẫn c̣n hưng vượng , hiện có 5 ḷ sản xuất nhưng qui mô hơn
hết vẫn là ḷ Năm Rô. Rắn dùng để làm rượu, phải là rắn sống, đem về
mổ bụng từ ức tới hạ môn, bỏ hết chỉ giữ lại mở và mật v́ đây là hai
vị thuốc. Làm theo ba cách như ngâm rắn tươi, rắn khô và bột rắn.
Hiện Phụng Hiệp sản xuất ba loại rượu rắn là Tam xà ( hổ mang, hổ
lửa hay rắn ráo,m ai gầm hay cạp nong ), Ngũ xà ( gồm ba loại trên
thêm hổhành và hổ hèo), Thập Xà ( gồm 5 loại rắn trên cộng thêm rắn
lục, bông, ri voi, ri cá và bông súng). Rượu rắn có công dụng trị
các chứng tê liệt, đau nhức, phong thấp, bồi bổ sức khoẻ, ăn uống
chậm tiêu. Vùng thượng du Bắc Việt có rượu cần tây bắc của người
Thái, Mèo như rượu Lầu Xá tại Sơn La chế bằng nếp, trấu và men, uống
say như bia, lại có mùi thơm nếp, làm mát ruột và tiêu hoá nhanh.
Tại Lai Châu có rượu Lầu Sơ, loại rượu trắng nấu bằng khoai ḿ, theo
phương pháp cất khô như rượu bắp của người Mèo ở Bắc Hà (Lào Kai).
Ngoài ra c̣n có rượu Lầu Vang của người Nùng ở Mường Tế nấu bằng nếp
và dùng chén để uống chứ không hút bằng cần. Tại cao nguyên Trung
phần, rượu cần được nấu bằng lúa, nếp, bo bo, khoai ḿ, bắp, đậu.
Với các người Teu, Vân Kiều , Pacoh tại Quảng Trị, Thừa Thiên có
các loại rượu nứa, mây, đoắc..chế từ nước trong thân của các loại
cây trên cộng với men, uống có vị chua cũng say nhưng phẩm chất kém
xa các loại nấu bằng ngủ cốc. Riêng người Rhade nấu rượu bằng cơm,
trộn với thứ men đặc biệt gọi là Kuach Eya. Người Lào có rượu nếp
c̣n rượu Miên th́ lạt hơn rượu Lào nhưng rượu nào cũng say.
·RƯỢU
TÀU : Từ thời thượng cổ, người Trung Hoa đă có nhiều loại rượu nổi
tiếng như Thiệu Hưng Trạng Nguyên Hồng, Thiệu Hưng Nữ Nhi Hồng, Trúc
Diệp Thanh, Mai Quế Lộ, Bách Thảo Mỹ Tửu, Hầu Nhi Tửu, Bồ Đào Tửu,
Cao Lương, Ngũ Tiên, Phục Đức Gia Tửu, Mao Đài, Thấu B́nh Hương
..Theo sử liệu, vào thời nhà Tống (960-1297), nền công nghiệp chưng
cất rượu của người Tàu đă đạt tới mức tinh vi. Huyện Dương Cốc thuộc
tỉnh Sơn Đông, một địa danh gắn liền với truyền thuyết Vơ Ṭng đă hổ
trong Thủy Hử truyện của Thị Nại Am tiên sinh, thuở đó đă có tới 77
nhà sản xuát rượu, trong số này có Thấu B́nh Hương của Trấn Trương
Thu là nổi tiếng nhất. Đây chính là loại rượu Tam Uyển Bất Quá
Cương , mà Vơ Ṭng đă uống tới 18 chén mới say, rồi bất chấp lời
khuyên can của mọi người, vượt đồi Cảnh Dương đả hổ được truyền tụng
muôn đời. Thấu B́nh Hương từng được chọn làm cống tửu và chính vua
Tống Thần Tôn đă viết lời khen tặng : Quí Nhân Giai Tửu . Đại Đế
Khang Hy đời Thanh, khi tuần du phương nam cũng không tiếc lời ca
tụng khi nhắm nháp. Năm 1983, trong Đại Hội toàn quốc Vơ Ṭng đă hổ
lần thứ III tại Bắc Kinh, rượu Thấu B́nh Hương đă chính thức chinh
phục cử tọa và được mệnh danh là Anh Hùng Tửu. Ngày nay , công ty
rượu Cảnh Dương Cương ở huyện Dương Cốc, cách Sư Tử tửu lầu không xa
, sản xuất Thấu B́nh Dương để xuất cảng với biệt danh Cảnh Dương
Trấn Nhưởng
RƯỢU TÂY :
Champagne là vua trong các loại vang sủi bọt, có nồng độ từ 10-12 ,
dịu nhưng cũng đủ say, được mọi người dùng nhiều nhất trong các dịp
lễ tết, tiệc tùng kỹ niệm. Chữ Champagne c̣n mang ư nghĩa vui vẽ,
hạnh phúc, phấn khởi. Được chế tạo bằng loại nho đặc biệt
(Chardonnay 24% và Pinot Noir 76%) tại các vùng trồng nho nổi tiếng
của nước Pháp thuộc miền Champagne như b́nh nguyên Montagne de
Reims Epernay nằm về phía đông bắc Ba Lê. Riêng các thùng gổ đựng
rượu nho có một hệ thống nắp đặc biệt , mở ra đóng vào phù hợp với
thời gian đủ cho khí CO2 thoát ra mà không cho các loại khí khác
xâm nhập .Khi nho lên men, người ta trộn thêm đường , sau đó đóng
nút chai, đặt ngược đầu và ủ vào hầm kín , từ 5 đến 6 năm mới đem
ra thị trường tiêu thụ. Riêng các kỷ thuật xoay chai và tách nấm men
ở cổ chai đều là bí thuật không phổ biến. Tóm lại mỗi chai Champagne
đều có một lượng nhỏ đường và acid , c̣n lại là chất Phenol nhưng
yếu tố quyết định ngon dở vẫn do mùi vị bí truyền , thuộc nhiều yếu
tố như giống nho, men, thời gian lên men, kỹ thuật biến chế.Hiện thị
trường có ba loại Champagne : Loại không ngọt ( bruit), hơi ng5t (
demi-sec) và ngọt (sec). Ngày nay các h ảng sản xuất Champagne bắt
chước các công ty Brandy vẽ sao làm kư hiệu trên các nhản chai như
1 sao là rượu 3 năm, 2 sao là 4 năm, và 3 sao là 5 năm. C̣n VO là
rượu trên 12 năm, VSO từ 12-20 năm và VOVS từ 20-30 năm và XO trên
30 năm. Được biết người chế ra rượu Champagne đầu tiên là một giáo
sĩ người Pháp tên Pierre Pérignon. Hiện rượu Champagne đă vượt biên
giới Pháp , lan tràn khắp nơi trên thế giới và được sản xuất tại
các nước trồng nho.
* BIA là loại
thức uống có Gaz , nồng độ từ 3-10, dược chế bằng các loại ngủ cốc
mà chủ yếu là luá đại mạch, ngoài ra c̣n độn thêm bắp, gạo, cao
lương, tiểu mạch hoặc vài loại trái cây. Bia lon hay bia chai là bia
đă lọc, thanh trùng, c̣n loại không lọc hay thanh trùng th́ gọi là
bia tượi, bia bock, bia Draft. Bia chế tạo tại VN sau 1975 không
thanh trùng, lại c̣n thêm vào khí CO2 cho sủi bọt.
·CÁC
LOẠI RƯỢU MẠNH : chiếm phần lớn thị trường rượu , bao gồm WHISKY
được nhiều quốc gia sản xuất nhưng nổi tiếng nhất của Mỹ, Tô Cách
Lan, Anh, Ái Nhĩ Lan, Gia Nă Đại. VODKA chế biến tại Nga, Ba Lan,
Đông Âu. RUM tại Tây Ban Nha, Đức, Ư. COGNAC nổi tiếng nhất của
Pháp. Rượu mận Slivovitz phổ biến ở Hung Gia Lợi, Lỗ và Nam Tư.
Ngoài ra c̣n có Brandy Anh Đào gọi là rượu Kirsch ở Pháp, Đức, Thụy
Sĩ. Người Mễ Tây Cơ có loại rượu Tequila và Pulque. Ở Hawaii có
rượu Okelahao hay Oke, c̣n người Nhật có rượu Saké. Được coi là
rượu mạnh (spirit), nồng độ tối thiểu phải đạt trên 30 độ. Whisky
cất từ lúa đại mạch đen và bắp. Trước kia các loại Whisky đều nấu
bằng mầm lúa đại mạch nên gọi là Whisky đại mạch. Sau năm 1830 người
ta trộn thêm bắp nên Whisky có mùi dịu hơn và sự cấm kỵ trong lúc
chế biến là không được dùng khoai tây, trái cây. Hiện có bốn loại
Whisky nổi tiếng trên thế giới : Whisky Scotch (Tô Cách Lan), Irish
(Ái nhĩ Lan), HoaKỳ và Gia Nă Đại. Trong các loại, Whisky Tô cách
Lan nổi tiếng hơn 1100 năm , với hai nhản hiệu Ông Già Chống Gậy (
Johnnie Walker ) nhăn đỏ ũ trên 3 năm, c̣n nhăn đen trên 12 năm
trước khi xuất xưởng. Ngoài ra c̣n có Chivas Regal nổi tiếng và mỗi
năm bán trên 42 triệu chai. Whisky Aí Nhĩ Lan dùng nguyên liệu
tương tự rượu Scotch nhưng chưng cất bằng nồi có cột (patien still),
c̣n rượu Scotch th́ nấu trong nồi cổ cong hay nồi củ hành. Whisky
Mỹ nấu bằng bắp (51%),nên nồng độ không quá 80 độ, c̣n gọi là whisky
Bourbon, nổi tiếng trong loại này có Four Roses và Danniel 's Jack
Bourbon. Rượu whisky Gia Nă Đại có màu sậm v́ chế bằng lúa mạch
đen và bắp mà nhăn hiệu Crown Royal được ưa chuộng nhất, bên cạnh
c̣n có Seagram mang kư hiệu VO cũng được nổi tiếng. Brandy chưng
cất từ nho hay các loại trái cây đă lên men theo kỹ thuật cổ truyền
, đạt nồng dộ từ 70-80, sau khi rượu phải qua hai lần chưng cất rồi
đem ủ vào các thùng gổ sồi để oxy hoá. Cuối cùng thêm vào rượu nước
cốt Caramel để hạ nồng độ xuống c̣n 40 cố định, hiện nay có hai
loại Cognac và Armagnac. Cognac chế bằng loại nho đặc biệt được
trồng tại những miền lựa chọn, nho tươi ép lấy nước cốt để lên men
trước khi cho vào nồi chưng. Nhiều loại cognac nổi tiếng hiện nay
như Hennessy, Martell, Remy Martell, Courvoisier,Napoleon,Roi des
Rois..Riêng Armagnac được chế tạo bằng các loại nho St.Emillion,
Folle Blanche và Colombard trồng ở vùng Gascony phía nam tỉnh
Bordeaux,Pháp, cách chưng cất hai loại rượu giống nhau nhưng rượu
này dùng nồi cất có cột và rượu được ủ trong thùng gổ sồi, rượu uống
gắt nhưng hương vị đậm đà. Tại Ư có cognac gọi là Marc và Grappa,
chưng cất từ vỏ và hạt nho, có màu xanh nhạt , gắt hơn rượu Pháp
nhưng được nhiều nước Âu Châu thích, nhất là loại Grappa Italy, chế
tạo tại vùng Pied Monte và Barbara. Về loại Rum. Ron (Tây Ban Nha)
và Rhum (Pháp) đều chế bằng mía,theo truyền thuyết được quân viễn
chinh Mông Cổ và Hung Nô từ Trung Á mang vào trồng tại Âu Châu đầu
tiên, sau đó Kha Luân Bố mang đến trồng tại Châu Mỹ La Tinh và Cu
Ba. Ngày nay Rum được chế tại hầu hết các quốc gia trồng mía, dùng
để pha cocktail nhưng nhiều người vẫn thích uống nguyên chất v́ nồng
độ rất cao, so với các loại brandy khác. Tại Jalisco, Mễ Tây Cơ có
loại rượu nổi tiếng Tequilla, chưng cất từ nước cốt lên men của
một loại cây cùng họ với cây xương rồng gọi là Tequilla Weber ,
nồng độ chừng 40, có vị thảo mộc, khi uống pha với nước chanh. Vodka
là loại rượu mạnh không màu, gần giống như đế của VN hay Phục Đặc
Gia Tửu của Tàu, chế biến từ các loại lương thực ngâm nước nóng.
Riêng Vodka Ba Lan và Nga, nấu bằng khoai tây, có nồng độ ban đầu
tới 95, sau đó giảm dần chỉ c̣n 45-50., đặc biệt loại này không cần
ủ mà chỉ cần lọc hết màu và mùi vị để trở thành trong suốt.Trừ các
tay cao thủ trong Lưu Linh phái uống nguyên chất, c̣n hầu hết phải
uống qua sự pha chế với các loại nước trái cây cho rượu hạ bớt nồng
độ. Cuối cùng là rượu GIN của Ḥa Lan do tiến sĩ Sylvius sáng chế
năm 1650, từ sự chưng cất các loại hạt (bắp, lúa), trộn với các
hương liệu như quế, hạnh nh6an, côca,gừng, vỏ chanh, vỏ cam..có nồng
độ từ 34-47.
3-CHUYỆN LẠ VỀ
RƯỢU :
·CUỘC
CHIẾN RƯỢU Ở MEXICO : Mỗi chai rượu Tequila theo thời giá hiện nay
bán trên 100 đô la v́ vậy nhiều người làm rượu giả. Năm 1999 đă có
1307 vụ xô xát về rượu Tequila tại Mễ Tây Cơ, làm 42 người chết và
hằng ngàn người khác bi thương. Theo tin từ tờ NewsWeek và USA Today
ngày 8-9-2000, có tường thuật cuộc chiến rượu giả Weber Blue nấu
bằng cây thùa và đậu Hà Lan, mới vừa phát minh từ tiền bán thế kỷ XX
và loại nổi tiếng hơn 1000 năm qua là Tequila, cũng được nấu bằng
hat cây thùa. V́ giá cả và phẩm chất khiến rượu giả Weber Blue nhiều
lần đánh bật rượu thật Tequila, và cuộc chiến giữa hai thứ rượu đă
bùng nổ ngay trên quê hương của Tequila. Cuộc tranh chấp thật dă
mang, người ta dùng đủ mọi thủ đoạn để hại nhau, từ đâm chém, bắn
giết, phá hoại ruộng vuờn trồng trọt và cả cách làm rượu giả để hạ
uy tín lẫn nhau. V́ cách thức cất rượu qúa dễ và kiếm lời nhiều, nên
nhiều Bang khác của Mễ cũng bắt chước trồng đậu Hà Lan và thùa để
chế rượu Tequilq và Weber Blue. Để chế biến rượu cho mới lạ, thành
một thứ hổn hợp, không giống ai v́ nhái theo mùi vị và kiểu chai
cognac hay champagne, rượu Whisky của Mỹ, Tô Cách Lan......bằng cách
trộn thêm đủ thứ như mía, bắp, củ cải, trái cây..bán khắp nước và
xuất cảng. Từ thập niên 1950-1994, các bang Oxaca, Guadalajara,
Monterrey,Juarez..bùng nổ kỹ nghệ sản xuất rượu , chỉ riêng Tequila
đă có hơn 600 loại., thượng vàng hạ cám. C̣n một điều lạ khác là các
nước Âu Mỹ cũng bắt chước người Mễ làm rượu giă và Mễ Tây Cơ hiện
nay là quốc gia sản xuất rượu nhiều nhất thế giới.
·BÔNENKAI,
TRUYỀN THỐNG UỐNG CẠN LY CỦA NGƯỜI NHẬT : Bônenkai, từ nguyên Hán-Việt
có nghĩa là vọng niên hội, một biểu hiện cao nhất của tính cách hai
mặt, trong đời sống Nhật Bản., nghiêm trang đứng đắn lúc ban ngày và
trở thành kẻ rất xa lạ về đêm trong các tửu quán, nơi bộc lộ một
cách trần trụi nhất tính bạo lực tiềm ẩn trong xă hội công nghệp
đang phát triển tợt bực. Tóm lại trong các cuộc vui mọi người phải
hoà ḿnh và quên hết thân phận nhưng trên hết phải biết uống rượu
và hát. Theo nhà xă hội học Nobutake Kanzaki, th́ tập tục uống cạn
ly trong bàn tiệc, bắt nguồn từ các nước Đông Nam Á và Nhật Bản, về
muà hè nóng và ẳm ướt, nên việc bảo quản rượu lên men thời xưa rất
khó khăn. V́ thế trong mùa hội hè, người ta có thói quen uống sạch
rượu dự trữ từ 1 tới 3 ngày. Trái lại ở Âu Châu, mùa hè khô ráo,
rượu tha hồ để lâu, nên người ta nhấm nháp tuỳ theo ư muốn và gọi
đó là kiểu Địa Trung Hải, c̣n uống cạn ly như Nhật là kiểu gió mùa.
Cho nên điều cốt yếu trong một bàn tiệc là rượu phải chảy như
suối,tất cả mọi người phải say để đạt tới một sự cộng thông về tinh
thần, đây cũng là thói quen từ xưa của người Nhật, uống rượu liên
tục và khi họ say th́ hát và chơi các tṛ vui nho nhỏ. Tại vùng Á
Đông, người Nhật có phong tục thờ cúng tổ tiên đặc biệt. Ngày Tết,
cúng rượu Saké cho thần thánh và tổ tiên xong, số ruợu c̣n lại ho
uống để chúc tụng. Người Anh có lối chúc rượu nhau gọi là Toast
bắt nguồn từ một phong tục cổ truyền hồi thế kỷ XVI . Thời ấy người
Anh mỗi khi uống rượu thường bẽ một mẫu bánh ḿ nướng bỏ vào ly rượu
cho thêm hương vị. Ngày nay Toast có nghĩa là cạn ly. Ngoài ra họ
c̣n một phong tục rất giống người Việt , đó là luân phiên nhau uống
rượu trong cùng một cái ly bằng bạc, có hai tay cầm. Những ngày đầu
năm tết lễ, người Mỹ dùng rượu để chúc mừng lẫn nhau. Trong một bửa
tiệc có Mục sư Martin Luther King tham dự, một nhà báo đă nâng ly
chúc mừng : cầu xin Thượng Đế hăy cho nước Mỹ có những con người
không v́ danh lợi mà hại dân, không v́ vinh thân mà bán nước.. Tóm
lại kẻ sĩ uống rượu là để thực hành cái nhân sinh quan bất biến :
Thề,Chết,Trốn,Uống nghĩa là Thề v́ Tổ Quốc, Chết cho Chính Nghĩa,
Trốn khỏi bọn gian ác bất lương và Uống với Bạn Hiền .
Ai cũng biết
rượu là nguyên nhân gây ra phiền phức cho con người . Nhưng tự cổ
tới kim, thế nhân vẫn lao đầu vào rượu đến độ như Lư Bạch trong cơn
say thấy bóng trăng phản chiếu trên mặt sông Thái Thạch , đưa tay
vói bắt đến nổi té xuống nước chết đuối. Người xưa dùng rượu để
quên ta, quên đời, quên sầu, quên tất cả như Nguyễn Công Trứ : rượu
với sầu như gió mă ngưu, trong lai láng biết tránh đâu cho khỏi..,C̣n
Cao Bá Quát th́ : thôi công đâu chuốc lấy sự đời. Tiêu khiển một vài
chung lếu láo.Đoạn tống nhất sinh duy hữu tửu hoặc : lắc bầu rượu ,
dốc nghiêng non nước lại. Chén tiếu đàm , mời mọc trích tiên..
Người đời nay
cũng đâu khác đời xưa, trước tâm sự ngổn ngang tận tuyệt, chỉ c̣n
biết mượn rượu để tống biệt sầu buồn :
Ai người tri
kỷ
Hăy cùng ta
cạn một hồ trường
(Nguyễn Bá
Trạc)
hay : Đất
trời nghiêng ngửa
Thành sầu
không sụp đổ em ơi..
(Vũ Hoàng
Chương).
Thật ra con
người coi rượu là tri kỷ cũng đáng v́ rượu là niềm vui cũng như nổi
buồn, khi trùng phùng cũng như hồi ly biệt, bâng khuâng thương nhớ
khi nhắp ly rượu đào. Hóa ra hạnh phúc nhiều khi không phải là tưng
bừng cao lương mỹ vị, mà chỉ cần có những mặn ṃi nồng ấm quê hương,
một nơi cho nổi nhớ biết chốn đi về, ở đó h́nh như những ngày xuân
củ có bạn, có ta, có người em gái ..cười vui chếch choáng xuân th́
-/-
Xóm Biển , Chạp
2002
Mường
Giang |