Sóng Thần

Sóng Thần tiếng nói của người viễn xứ, gửi về quê hương yêu dấu, niềm tin và hy vọng Dân Chủ Đa Nguyên

 
 
   Văn Học  & Nghệ Thuật
 

Trăm năm sông núi cũng ṃn

ngh́n năm BIA RƯỢU vẫn c̣n như xưa.

 Mường Giang

Mổi khi xuân về, người ta thường làm thơ viết đối với những lời  chúc  tụng tốt đẹp và nồng nàn  nhất để dành cho nhau trước những ngày đầu năm mới. Ngoài ra chuyện ăn uống ngày tết cũng là một biến chuyển quan trọng , so với cuộc sống thường nhật v́ nhà nhà đều ăn nhiều,ăn ngon như là một ước nguyện mong mơi được sung túc quanh năm. Cái vui của ngày tết, là trong lúc  phụ nữ bận rộn lo chuyện ăn mặc, gạo cơm  th́ các chàng hầu như  chỉ biết tới bia rượu để cùng bạn bè vui vầy say xỉn. Ngày xưa rượu tượng trưng cho quyền lực, do đó chỉ có vua chúa mới tha hồ thưởng thức  các loại mỹ tửu và theo sử liệu, th́ đây là nguyên cớ chính khiến cho các hoàng đế Trung Hoa cũng như các nước trên thế giới bị giảm thọ. Người quân tử dùng rượu  trong việc lễ  vô tửu bất thành lễ, cho nên rượu trước hết là một phạm trù văn hóa trong sinh hoạt của mọi dân tộc,nhất là VN. Ngày tết mà thiếu rượu là thiếu đi một phần đáng kể trong ngẩu hứng của con người, cho nên ngay cả các bà vợ  khó tánh , ghét nhậu..cũng ráng sửa lại cái dáng mặt lớn, mặt nhỏ chỉ làm xui cho cả năm, để sẳn đầy ắp rượu ngon mồi quư, cho chồng và bạn vui xuân. Thuở c̣n làm lính, những ngày sắp xuân có dịp  dừng quân trên các thôn làng sông nước  Hậu Giang, là dịp thưởng thức mùi hương lúa mới, các món ngon vật lạ của ruộng đồng, trong đó có đờn ca và nhắm nháp một thứ mỹ tữu :  Rượu đế nổi tiếng G̣ Đen, những thứ  ở Phan Thiết quê tôi không có. Rượu đế ở đây trong veo và cháy nồng như một ngọn lửa bốc cao, ḥa điệu cùng với lời ca tay đờn ngẩu hứng  lồng lộng khi hơi men chếch  choáng, cứ thế cổ bàn rộn theo những bản vọng cổ, xàng xê, nam xuân, văn thiên tường , phượng cầu, bản lớn bản nhỏ xen lẫn những bản tân cổ giao duyên, mượn ư nhạc của Trịnh  Lâm Ngân như  Xuân này con không về, thư xuân trên rừng cao, mùa xuân của mẹ..khiến cho lính trận cũng phải khóc ngất theo những cung bậc nĩ non hờn oán của tiếng lục huyền cầm, v́ đêm xuân xa nhà, nhớ quê, nhớ mẹ, nhớ em. Nay th́ vèo xa tất cả, ở một chốn rầt là buồn, trong giờ khắc giao thừa, giữa lúc nhà nhà cài then khóa cổng để xum vầy năm mới, th́  người lữ khách tị nạn cũng  rũ áo phong sương  lặng nh́n thiên hạ rồi hướng về cố quốc, để thấy ḿnh lạc  lỏng trơ trọi. Hởi ơi :

Trăm năm sông núi cũng ṃn,

ngh́n năm bia rượu, vẫn c̣n như xưa.

1-ĐI T̀M DÁNG RƯỢU TRONG D̉NG LỊCH SỬ NHÂN LOẠI :

Tới nay các nhà khoa học  vẫn chứa biết chắc  thời điểm xuất hiện đầu tiên của rượu. Căn cứ vào sử liệu Trung Hoa, th́ ngay thời huyền sử Tam Hoàng, Ngủ Đế đă xuất hiện ruợu, trong đó có nói tới chuyện Đổ Khương t́nh cờ  đem nếp ngâm làm mạ để gieo trồng nhưng sơ ư khiến nếp hỏng nhưng tiếc của không bỏ lại lấy số nếp hư đem nấu và phát hiện được một thứ nước  màu hồng sậm, nồng mà ngon ngọt, về sau gọi là rượu. Tuy nhiên đó cũng là huyền thoại, c̣n thực chất th́ theo Chiến Quốc Sách ghi rơ, Nghi  Địch là người đầu tiên sản xuất rượu, đồng thời với các vật dụng bằng sành như chum vại ly chén, dùng để đựng và uống rượu. Tại lưu vực  sông Nil thuộc Ai Cập, qua các công tŕnh khảo cổ cho thấy cách đây hơn 6000 năm, người xưa đă biết cách làm bia rượu. Tại  Cố cung Bắc Kinh, có một viện bảo tàng , tập  hợp hầu hết những tác phẩm văn hóa nghệ thuật trân quư của nhiều triều đại, trong đó có các thứ ly cốc chén dùng để uống rượu, làm bằng vàng, bạc, đồng, ngọc, thủy tinh, sừng tê giác, phần lớn là của các bậc đế vương, quan quyền, thượng lưu trí thức, có cái thực dụng, có cái làm chỉ để ngắm chơi, nhưng trong tất cả,chiếc ly kim âu vĩnh  cố , làm bằng vàng, khảm ngọc, chạm khắc hoa mỹ, được coi là độc đáo nhất về phương diện nghệ thuật và giá trị kim tiền. Theo sữ liệu, chiếc ly này do Phủ nội vụ thực hiện theo lệnh vua Càn Long (1736-1796). Ly làm toàn bằng vàng y, cao 12,5 cm, đường kính miệng ly là 8cm chung quanh  khảm toàn là trân châu, tay cầm là hai con rồng đứng, trên đầu đính ngọc quư, thân ly chạm hoa với 11 trân châu, 9 viên bảo thạch đỏ, 12 đá quư màu lam, vành miệng ly khắc hoa văn  với chữ triện  Kim âu vĩnh cố', mặt sau ghi chữ  Càn Long niên chế. Về ư nghĩa, chữ kim âu chỉ lănh thổ toàn vẹn, c̣n ly kim âu th́ đựng ngự tửu, song song với bút vạn niên thanh của nhà vua. Tất cả đều là dụng ư thầm kín của các hoàng đế , mong ước nhà Đại Thanh nhất thống Trung Hoa muốn nam. Ư trên c̣n để lộ ra một cách rơ ràng, khi thân ly được thiết kế trên h́nh ba con voi đứng và mỗi ṿi voi cuốn lên làm thành một chân ly. Tóm lại toàn bộ chiếc ly toát lên cái tính chất quư phái, sang trọng và vữ4ng chải theo thế chân vac, nên được nhà Đại Thanh coi là vật trấn quốc chi bảo. Theo sử  liệu th́ hằng năm vào ngày Nguyên Đán, giờ tư tức là khoảng 11 giờ -1 giờ khuya , vua cử hành nghi thức khai bút năm mới, tại Đông viên các trong Dưỡng tâm điện. Trên  án thư  đă  bày ly kim âu, đuốc ngọc  và bút vạn niên thanh. Vào thời điểm thiêng thiêng đó, ngự thị rót đồ tô tửu, thứ rượu ngừa bệnh dịch ôn, vào ly kim âu, rồi đốt nến và vua khai bút bằng mực đỏ hai chữ Cát Tường, cùng các câu Thiên hạ thái b́nh, Phúc Thọ trường xuân..ban cho hạng gia, quần thân và thần dân.Tại cao nguyên Trung Phần VN, trước năm 1975 ai có dịp sống tại đây, chắc cũng đôi lần thường thức món rượu Ché ( rượu cần) của đồng bào Thượng dùng đăi bạn bè, khách quư và khi trong làng có cuộc vui. Theo từ điển Francaire-Jarai-Vietnamien của học giả  PE.Lafont  do E.F.E.O xuất bản năm 1968 tại Paris đă có kê khai 30 chiếc ché cực quư đựng rượu của người Thượng cao nguyên. Theo tác giả, đây không phải là loại ché tầm thường bày bán tại chợ, mà là những tác phẩm nghệ thuật, chẳng những có giá trị vật chất mà c̣n mang đầy tính huyền thoại. Theo đó ta thấy ché RAN DING DÔNG của Will ở làng Kon Robang,KonTun, theo huyền thoại do công chúa Bok Glai làm tặng hai anh hùng đă có công chống giặc ngoại xâm. Ché có giá trị  bằng 10 con trâu, tuổi thọ 100 năm. cao 0,60m đựng rượu quư. CHÉ HOTOK H'DANG của Kliu làng PleiBrell Pleiku, trị giá 20 con trâu, do người Sedang làm trên 1 thế kỷ.CHÉ HOTÔK RANGPIA vừa giữ nhà,khi có người lạ tới th́ rượu báo động, ngoài ra trong ché tự chế biến đặc biệt chất rượu khi uống dù chỉ đựng một chất rượu. Tóm lại mỗi chiếc ché quư được đánh giá theo lư lịch, tên tuổi, các nhà giàu thời đó tranh nhau lấy tài sản để đổi cho được làm của gia bảo. Ngày nay qua cuộc đổi đời, ché chỉ c̣n coi như món đồ tầm thường, dù thực sự giá trị của nó có thể bằng cả thớt voi hay chiếc xe đ̣. Xưa nay rượu với người như h́nh với bóng v́ ngoài chức năng tiêu khiển , giải phá thành sầu, rượu c̣n được dùng trong công nghiệp, y học, các nghi thức tôn giáo, giao tế xă hội..sau hết rượu là nguồn bất tận ,gây cảm hứng cho văn nghệ sỹ, giúp họ sáng tác những tác phẩm bất hủ để đời, có thể kể như L1y Bạch, Đổ Phủ, Bạch Cư Dị, Cao bá Quát, Nguyễn công Trứ, Nguyễn Khuyến..Theo Chung Dung,Tôn văn Kỳ, Chu Quảng Ba..trong sách những toa thuốc cổ truyền danh tiếng của Trung Hoa, rượu chữa được bách bệnh , nên chữ Y ( thuóc) trong Hán tự có chữ Tửu ( rượu) đứng trước. Rượu giúp hành huyết, khai uất. Chính Hải Thượng Lăn Ông , đại danh y của VN cũng viết : rượu có chất ôn dùng để tải thuốc, uống có điều độ sẽ thông khí huyết. Uống rượu là một nghệ thuật sống mà không phải ai cũng đạt được, v́ thế người Tàu đă phấn phối rành rẽ năm cách uống rượu : Độc ẩm, đối ẩm, cộng ẩm, quần ẩm và loạn ẩm.Sẳn tiền là sẳn rượu nhưng t́m được tri kỷ để đối ẩm không phải  là chuyện dễ dàng :

..tửu vô kiềm tỏa năng lưu khách, nên Nguyễn Khuyến đă viết : Rượu ngon không có bạn hiền, không mua không phải không tiền không mua, c̣n Lư Bạch th́ : Cổ lai thánh hiền giai tịch mịch, duy hửu ẩm giả lưu kỳ danh nhưng nồng nàn và đầy đủ ư nghĩa hơn hết vẫn là lời phán của văn hào Anh Fergus Hamilton Allen : Whisky à mặt trời chiếu sáng t́nh bạn, là mặt trăng soi  sáng t́nh yêu ..

2-CÀC LOẠI RƯỢU : Rượu có nhiều loại, nhiều hạng, thứ nào uống nhiều cũng say dù đó ngự tửu của vua chúa, hay Mai quế lộ, ngủ gia b́ hoặc đế, nếp, rượu cần..Nói chung rượu phát từ hai nhóm chính là RƯỢU LÊN MEN  cất từ nước ép cú hoa quả như rượu vang, rượu cấn..và RƯỢU CHƯNG CẤT (spirits) làm từ đường mía, tinh bột, ngủ cốc, củ cải..ngoài ra c̣n có thứ rượu mùi đặc biệt , được pha chế từ thứ rượu cồn Etalic với đường, acid Citricque, và các hợp chất màu.

·RƯỢU TA : Ở nước ta , các vùng cất rượu ngon nổi tiếng là làng Vân (Bắc Ninh), Nguyên Xá (Thái B́nh), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Kai), Kẻ Diên (Quảng Trị), Phụng Hiệp (Cần Thơ), G̣ Đen, Long Thành, Củ Chi..Các dân tộc thiểu số vùng núi có rượu cần độc đáo. Tất cả các loại trên  đều được chưng cất  theo phương pháp gia truyền , chứ không theo đúng các qui tŕnh khoa học Âu Mỹ. Nhiều loại rượu đặc chế bằng gạo, dừa, nếp, đậu nành, đào, táo, lê, Rượu đế c̣n gọi là nước mắt quê hương,nấu bằng nếp , phát xuất từ thời Pháp thuộc, có nồng độ cao. Rượu quế chỉ dùng làm thuốc trị t́ vị v́ quế có nồng độ rất gắt và bán rất đắt giá. Rượu dừa chế bằng cách  cấy men vào gốc dừa khi buồng dừa mới trổ và phải mất từ 6-8 tháng mới thành rượu dừa, sủi bọt nhưng ngon hơn bia. Theo khách sành điệu trong làng ve chén hiện nay, th́ VN hiện  có bốn loại rượu ngon nổi tiếng là rượu làng Văn xứ bắc, Kim Long ở Quảng Trị, Bàu Đá B́nh Định và đế G̣ Đen Nam Phần. Theo Đại Nam Nhất Thống Chí viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết. Thời Pháp thuộc, thực dân chiếm hết  các ḷ nấu rượu  trong tỉnh và lập công ty rượu Xi-Ca. Khi rượu ra ḷ đóng vào chai, th́ được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyền nhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Định về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảng khắp thế giới. Rượu rắn Phụng Hiệp được chế tạo tại thị trấn Phụng Hiệp c̣n gọi là Ngă Bảy, về phía nam tỉnh Phong Dinh , cách thành phố Cần Thơ chừng 30 km, từ xưa đă nổi tiếng về các đặc sản  đồng ruộng như cá, tôm, ốc, ếch, cua, b́m bịp và nhiều nhất là rắn bày bán dọc theo quốc lộ 4 và các ngôi chợ nổi trên sông rạch. Rượu rắn Phụng Hiệp là thổ sản địa phương, phát triển từ năm 1960 tới nay vẫn c̣n hưng vượng , hiện có 5 ḷ sản xuất nhưng qui mô hơn hết vẫn là ḷ Năm Rô. Rắn dùng để làm rượu, phải là rắn sống, đem về mổ bụng từ ức tới hạ môn, bỏ hết chỉ giữ lại mở và mật v́ đây là hai vị thuốc. Làm theo ba cách như ngâm rắn tươi, rắn khô và bột  rắn. Hiện Phụng Hiệp  sản xuất ba loại  rượu  rắn là Tam xà ( hổ mang, hổ lửa hay rắn ráo,m ai gầm hay cạp nong ), Ngũ xà ( gồm ba loại trên thêm hổhành và hổ hèo), Thập Xà ( gồm 5 loại rắn trên cộng thêm rắn lục, bông, ri voi, ri cá và bông súng). Rượu rắn có công dụng trị các  chứng  tê liệt, đau nhức, phong thấp, bồi bổ sức khoẻ, ăn uống chậm tiêu. Vùng thượng du Bắc Việt có rượu cần tây bắc của người Thái, Mèo như rượu Lầu Xá tại Sơn La chế bằng nếp, trấu và men, uống say như bia, lại có mùi thơm nếp, làm mát ruột  và tiêu hoá nhanh. Tại Lai Châu có rượu Lầu Sơ, loại rượu trắng nấu bằng khoai ḿ, theo phương pháp  cất khô như rượu bắp của người Mèo ở Bắc Hà (Lào Kai). Ngoài ra c̣n có rượu Lầu Vang của người Nùng ở Mường Tế nấu bằng nếp và dùng chén để uống chứ không hút bằng cần. Tại cao nguyên Trung phần, rượu cần được nấu bằng lúa, nếp, bo bo, khoai ḿ, bắp, đậu. Với các người Teu, Vân Kiều , Pacoh  tại Quảng Trị, Thừa Thiên có các loại rượu nứa, mây, đoắc..chế từ nước trong thân của các loại  cây trên cộng với men, uống có vị chua cũng say nhưng phẩm chất kém xa các loại nấu bằng ngủ cốc. Riêng người Rhade nấu rượu bằng cơm, trộn với thứ men đặc biệt gọi là Kuach Eya. Người Lào  có rượu nếp c̣n rượu Miên th́ lạt hơn rượu Lào nhưng rượu nào cũng say.

·RƯỢU TÀU : Từ thời thượng cổ, người Trung Hoa đă có nhiều loại rượu nổi tiếng như Thiệu Hưng Trạng Nguyên Hồng, Thiệu Hưng Nữ Nhi Hồng, Trúc Diệp Thanh, Mai Quế Lộ, Bách Thảo Mỹ Tửu, Hầu Nhi Tửu, Bồ Đào Tửu, Cao Lương, Ngũ Tiên, Phục Đức Gia Tửu, Mao Đài, Thấu B́nh Hương ..Theo sử liệu, vào thời nhà Tống (960-1297), nền công nghiệp chưng cất rượu của người Tàu đă đạt tới mức tinh vi. Huyện Dương Cốc thuộc tỉnh Sơn Đông, một địa danh gắn liền với truyền thuyết Vơ Ṭng đă hổ trong Thủy Hử truyện của Thị Nại Am tiên sinh, thuở đó đă có tới 77 nhà sản xuát rượu, trong số này có Thấu B́nh Hương của Trấn Trương Thu là nổi tiếng nhất. Đây chính là loại rượu  Tam Uyển Bất Quá Cương , mà Vơ Ṭng đă uống tới 18 chén mới say, rồi bất chấp lời khuyên can của mọi người, vượt đồi Cảnh Dương đả hổ được truyền tụng muôn đời. Thấu B́nh Hương  từng được chọn làm cống tửu và chính vua Tống Thần Tôn đă viết lời khen tặng : Quí Nhân Giai Tửu . Đại Đế Khang Hy đời Thanh, khi tuần du phương nam cũng không tiếc lời ca tụng khi nhắm nháp. Năm 1983, trong Đại Hội toàn quốc Vơ Ṭng đă hổ lần thứ III tại Bắc Kinh, rượu Thấu B́nh Hương đă chính thức chinh phục cử tọa và được mệnh danh là Anh Hùng Tửu. Ngày nay , công ty rượu Cảnh Dương Cương ở huyện Dương Cốc, cách Sư Tử tửu lầu không xa , sản xuất Thấu B́nh Dương để xuất cảng với biệt danh Cảnh Dương Trấn Nhưởng

RƯỢU TÂY : Champagne là vua trong các loại vang sủi bọt, có nồng độ từ 10-12 , dịu nhưng cũng đủ say, được mọi người dùng nhiều nhất trong các dịp lễ tết, tiệc tùng kỹ niệm. Chữ Champagne c̣n mang ư nghĩa vui vẽ, hạnh phúc, phấn khởi. Được chế tạo bằng loại nho đặc biệt (Chardonnay 24% và Pinot Noir 76%) tại các vùng trồng nho nổi tiếng của nước Pháp  thuộc miền Champagne như  b́nh nguyên Montagne de Reims Epernay nằm về phía đông bắc Ba Lê. Riêng các thùng gổ đựng rượu nho có một hệ thống nắp  đặc biệt , mở ra đóng vào phù hợp với thời gian  đủ cho khí CO2  thoát ra mà không cho các loại khí khác xâm nhập .Khi nho lên men, người ta trộn thêm đường , sau đó đóng nút chai, đặt  ngược đầu  và ủ vào hầm kín , từ 5 đến 6 năm mới đem ra thị trường tiêu thụ. Riêng các kỷ thuật xoay chai và tách nấm men ở cổ chai đều là bí thuật không phổ biến. Tóm lại mỗi chai Champagne đều có một lượng nhỏ đường và acid , c̣n lại là chất Phenol  nhưng yếu tố quyết định ngon dở vẫn  do mùi vị bí truyền , thuộc nhiều yếu tố như giống nho, men, thời gian lên men, kỹ thuật biến chế.Hiện thị trường có ba loại Champagne : Loại không ngọt ( bruit), hơi ng5t ( demi-sec) và ngọt (sec). Ngày nay các h ảng sản xuất Champagne bắt  chước các  công ty Brandy vẽ sao làm kư hiệu trên các nhản chai  như 1 sao là rượu 3 năm, 2 sao là 4 năm, và 3 sao là 5 năm. C̣n VO là rượu trên 12 năm, VSO từ 12-20 năm và VOVS từ 20-30 năm và XO trên 30 năm. Được biết người chế ra rượu Champagne  đầu tiên là một giáo sĩ người Pháp tên Pierre Pérignon. Hiện rượu Champagne đă vượt biên giới Pháp , lan tràn khắp nơi trên thế giới và được sản xuất  tại các nước trồng nho.

* BIA là loại thức uống có Gaz , nồng độ từ 3-10, dược chế bằng các loại ngủ cốc mà chủ yếu là luá đại mạch, ngoài ra c̣n độn thêm bắp, gạo, cao lương, tiểu mạch hoặc vài loại trái cây. Bia lon hay bia chai là bia đă lọc, thanh trùng, c̣n loại không lọc hay thanh trùng th́ gọi là bia tượi, bia bock, bia Draft. Bia chế tạo tại VN sau 1975 không thanh trùng, lại c̣n thêm vào khí CO2 cho sủi bọt.

·CÁC LOẠI RƯỢU MẠNH : chiếm phần lớn thị trường rượu , bao gồm WHISKY được nhiều quốc gia sản xuất nhưng nổi tiếng nhất  của Mỹ, Tô Cách Lan, Anh, Ái Nhĩ  Lan, Gia Nă Đại. VODKA chế biến tại  Nga, Ba Lan, Đông Âu.  RUM tại Tây Ban Nha, Đức, Ư. COGNAC nổi tiếng nhất của Pháp. Rượu mận Slivovitz phổ biến ở Hung Gia Lợi, Lỗ và Nam Tư. Ngoài ra c̣n có Brandy Anh Đào  gọi là rượu Kirsch ở Pháp, Đức, Thụy Sĩ. Người Mễ Tây Cơ có loại  rượu Tequila và Pulque. Ở Hawaii có rượu  Okelahao hay Oke, c̣n người Nhật có rượu Saké. Được coi là rượu mạnh (spirit), nồng độ tối thiểu phải đạt trên  30 độ. Whisky cất từ lúa đại mạch đen và bắp. Trước kia các loại Whisky đều nấu bằng mầm lúa đại mạch nên gọi là Whisky đại mạch. Sau năm 1830 người ta trộn thêm bắp  nên Whisky có mùi dịu hơn và sự cấm kỵ trong lúc chế biến là không được dùng khoai tây, trái cây. Hiện có bốn loại  Whisky nổi tiếng trên thế giới : Whisky Scotch (Tô Cách Lan), Irish (Ái nhĩ Lan), HoaKỳ và Gia Nă Đại. Trong các loại, Whisky Tô cách Lan nổi tiếng hơn 1100 năm , với hai nhản hiệu Ông Già Chống Gậy ( Johnnie Walker ) nhăn đỏ ũ trên 3 năm, c̣n nhăn đen trên 12 năm trước khi xuất xưởng. Ngoài ra c̣n có Chivas Regal nổi tiếng và mỗi năm bán trên 42 triệu chai. Whisky Aí Nhĩ Lan dùng nguyên liệu  tương tự rượu Scotch  nhưng chưng cất bằng nồi có cột (patien still), c̣n rượu  Scotch th́ nấu trong nồi cổ cong hay nồi củ hành. Whisky Mỹ nấu bằng bắp (51%),nên nồng độ không quá 80 độ, c̣n gọi là whisky Bourbon, nổi tiếng trong loại này có Four Roses và Danniel 's Jack Bourbon. Rượu  whisky Gia Nă Đại có màu sậm  v́ chế bằng lúa mạch đen và bắp mà nhăn hiệu Crown Royal  được ưa chuộng nhất, bên cạnh c̣n có Seagram  mang kư hiệu VO cũng được nổi tiếng. Brandy chưng cất từ nho hay các loại trái cây đă lên men theo kỹ thuật cổ truyền , đạt nồng dộ từ 70-80, sau khi rượu phải qua hai lần chưng cất rồi đem ủ vào các thùng gổ sồi để oxy hoá. Cuối cùng thêm vào rượu nước cốt  Caramel để hạ nồng độ xuống c̣n 40 cố định, hiện nay có hai loại Cognac và Armagnac. Cognac chế bằng loại nho đặc biệt được trồng tại những miền lựa chọn, nho tươi ép lấy nước cốt để lên men trước khi cho vào nồi chưng. Nhiều loại cognac nổi tiếng hiện nay như Hennessy, Martell, Remy Martell, Courvoisier,Napoleon,Roi des Rois..Riêng Armagnac được chế tạo bằng các loại nho  St.Emillion, Folle Blanche và Colombard trồng ở vùng Gascony phía nam tỉnh Bordeaux,Pháp, cách chưng cất hai loại rượu giống nhau nhưng rượu này dùng nồi cất có cột và rượu được ủ trong thùng gổ sồi, rượu uống gắt nhưng hương vị đậm đà. Tại Ư có cognac  gọi là Marc và Grappa, chưng cất từ vỏ và hạt nho, có màu xanh nhạt , gắt hơn rượu Pháp  nhưng được nhiều nước Âu Châu thích, nhất là loại  Grappa Italy, chế tạo tại vùng Pied Monte và Barbara. Về loại Rum. Ron (Tây Ban Nha) và Rhum (Pháp) đều chế bằng mía,theo truyền thuyết  được quân viễn chinh Mông Cổ và Hung Nô từ  Trung Á mang vào trồng tại Âu Châu đầu tiên, sau đó Kha Luân Bố mang đến trồng tại  Châu Mỹ La Tinh và Cu Ba. Ngày nay Rum được chế tại hầu hết các quốc gia trồng mía, dùng để pha cocktail nhưng nhiều người vẫn thích uống nguyên chất v́ nồng độ rất cao, so với các loại brandy khác. Tại Jalisco, Mễ Tây Cơ có loại rượu nổi tiếng  Tequilla, chưng cất từ nước cốt  lên men của một loại cây cùng họ với  cây xương rồng gọi là Tequilla Weber , nồng độ chừng 40, có vị thảo mộc, khi uống pha với nước chanh. Vodka là loại rượu mạnh không màu, gần giống như  đế của VN hay Phục Đặc Gia Tửu của Tàu, chế biến từ các loại lương thực  ngâm nước nóng. Riêng Vodka Ba Lan và Nga, nấu bằng khoai tây, có nồng độ ban đầu tới 95, sau đó giảm dần chỉ c̣n  45-50., đặc biệt loại này không cần ủ mà chỉ cần lọc hết màu và mùi vị để trở thành trong suốt.Trừ các tay cao thủ trong Lưu Linh phái uống nguyên chất, c̣n hầu hết phải uống qua sự pha chế với các loại nước trái cây cho rượu hạ bớt nồng độ. Cuối cùng là rượu GIN của Ḥa Lan do tiến sĩ  Sylvius sáng chế năm 1650, từ sự chưng cất  các loại hạt (bắp, lúa), trộn với các hương liệu như quế, hạnh nh6an, côca,gừng, vỏ chanh, vỏ cam..có nồng độ từ 34-47.

3-CHUYỆN LẠ VỀ RƯỢU :

·CUỘC CHIẾN RƯỢU Ở MEXICO : Mỗi chai rượu Tequila theo thời giá hiện nay bán trên 100 đô la v́ vậy nhiều người làm rượu giả. Năm 1999 đă có 1307 vụ xô xát về rượu  Tequila tại Mễ Tây Cơ, làm 42 người chết và hằng ngàn người khác bi thương. Theo tin từ tờ NewsWeek và USA Today ngày 8-9-2000, có tường thuật cuộc chiến rượu giả Weber Blue nấu bằng cây thùa và đậu Hà Lan, mới vừa phát minh từ tiền bán thế kỷ XX và loại nổi tiếng hơn 1000 năm qua là Tequila, cũng được nấu bằng hat cây thùa. V́ giá cả và phẩm chất khiến rượu giả Weber Blue nhiều lần đánh bật rượu thật  Tequila, và cuộc chiến  giữa hai thứ rượu đă bùng nổ ngay trên quê hương  của Tequila. Cuộc tranh chấp thật  dă mang, người ta dùng đủ mọi thủ đoạn để hại nhau, từ đâm chém, bắn giết, phá hoại ruộng vuờn trồng trọt và cả cách làm rượu giả để hạ uy tín lẫn nhau. V́ cách thức cất rượu qúa dễ và kiếm lời nhiều, nên nhiều Bang khác  của Mễ cũng bắt chước trồng đậu Hà Lan và thùa để chế rượu Tequilq và Weber Blue. Để chế biến rượu cho mới lạ, thành một thứ hổn hợp, không giống ai v́ nhái theo mùi vị và kiểu chai cognac hay champagne, rượu Whisky của Mỹ, Tô Cách Lan......bằng cách trộn thêm đủ thứ như mía, bắp, củ cải, trái cây..bán khắp  nước và xuất cảng. Từ thập niên 1950-1994, các bang Oxaca, Guadalajara, Monterrey,Juarez..bùng nổ kỹ nghệ sản xuất rượu , chỉ riêng Tequila đă có hơn 600 loại., thượng vàng hạ cám. C̣n một điều lạ khác là các nước Âu Mỹ cũng bắt chước người Mễ làm rượu giă và Mễ Tây Cơ hiện nay là quốc gia sản xuất rượu nhiều nhất thế giới.

·BÔNENKAI, TRUYỀN THỐNG UỐNG CẠN LY CỦA NGƯỜI NHẬT : Bônenkai, từ nguyên Hán-Việt có nghĩa là vọng niên hội, một biểu hiện cao nhất của tính cách hai mặt, trong đời sống Nhật Bản., nghiêm trang đứng đắn lúc ban ngày và trở thành kẻ rất xa lạ về đêm trong các tửu quán, nơi bộc lộ một cách trần trụi nhất tính bạo lực tiềm ẩn trong xă hội công nghệp đang phát triển tợt bực. Tóm lại trong các cuộc vui mọi người phải hoà ḿnh và quên hết thân phận  nhưng trên hết phải biết uống rượu và hát. Theo nhà xă hội học  Nobutake Kanzaki, th́ tập tục  uống cạn ly trong bàn tiệc, bắt nguồn từ các nước Đông Nam Á và Nhật Bản, về muà hè nóng và ẳm ướt, nên việc bảo quản  rượu lên men thời xưa rất khó khăn. V́ thế trong mùa hội hè, người ta có thói quen  uống sạch rượu dự trữ  từ 1 tới 3 ngày. Trái lại ở Âu Châu, mùa hè khô ráo, rượu tha hồ để lâu, nên người ta nhấm nháp  tuỳ theo ư muốn và gọi đó là kiểu Địa Trung Hải, c̣n uống cạn ly như Nhật là kiểu gió mùa. Cho nên điều cốt yếu trong một bàn tiệc là rượu phải chảy như suối,tất cả mọi người phải say  để đạt tới một sự cộng thông về tinh thần, đây cũng là thói quen từ xưa của người Nhật,  uống rượu liên tục  và khi họ say th́ hát và chơi các tṛ vui nho nhỏ. Tại vùng Á Đông, người Nhật có phong tục thờ cúng tổ tiên đặc biệt. Ngày Tết, cúng rượu Saké cho thần thánh và tổ tiên xong, số ruợu c̣n lại ho uống để chúc  tụng. Người Anh  có lối chúc  rượu nhau  gọi là  Toast bắt nguồn từ một phong tục  cổ truyền hồi thế kỷ XVI . Thời ấy người Anh mỗi khi uống rượu thường bẽ một mẫu bánh ḿ nướng bỏ vào ly rượu  cho thêm hương vị. Ngày nay Toast có nghĩa là cạn ly. Ngoài ra họ c̣n một  phong tục rất giống người Việt , đó là luân phiên nhau uống rượu trong cùng một cái ly bằng bạc, có hai tay cầm. Những ngày đầu năm tết lễ, người Mỹ dùng rượu để chúc mừng lẫn nhau. Trong một bửa tiệc có Mục sư  Martin Luther King tham dự, một nhà báo đă nâng ly chúc mừng : cầu xin Thượng Đế hăy cho nước Mỹ có những con người  không v́ danh lợi mà hại dân, không v́ vinh thân mà bán nước.. Tóm lại kẻ sĩ uống rượu là để thực hành cái nhân sinh quan bất biến : Thề,Chết,Trốn,Uống nghĩa là Thề v́ Tổ Quốc, Chết cho Chính Nghĩa, Trốn khỏi bọn gian ác bất lương và Uống với Bạn Hiền .

Ai cũng biết rượu là nguyên nhân gây ra phiền phức cho con người . Nhưng tự cổ tới kim, thế nhân vẫn lao đầu vào rượu đến độ như Lư Bạch  trong cơn say thấy bóng trăng phản chiếu trên mặt sông Thái Thạch , đưa tay vói bắt  đến nổi té xuống nước  chết đuối. Người xưa dùng rượu  để quên ta, quên đời, quên sầu, quên tất cả như  Nguyễn Công Trứ : rượu với sầu như gió mă ngưu, trong lai láng biết  tránh đâu cho khỏi..,C̣n Cao Bá Quát th́ : thôi công đâu chuốc lấy sự đời. Tiêu khiển một vài chung lếu láo.Đoạn tống nhất sinh duy hữu tửu hoặc : lắc  bầu rượu , dốc nghiêng non nước lại. Chén tiếu đàm , mời mọc  trích tiên..

Người đời nay cũng đâu khác  đời xưa, trước tâm sự ngổn ngang tận tuyệt, chỉ c̣n biết  mượn rượu để tống biệt sầu buồn :

Ai người tri kỷ

Hăy cùng ta cạn một hồ trường

(Nguyễn Bá Trạc)

hay : Đất trời nghiêng ngửa

Thành sầu  không sụp đổ em ơi..

(Vũ Hoàng Chương).

Thật ra con người coi rượu là tri kỷ cũng đáng  v́ rượu là niềm vui cũng như nổi buồn, khi trùng phùng cũng như hồi ly biệt, bâng khuâng thương nhớ khi nhắp ly rượu đào. Hóa ra hạnh phúc nhiều khi không phải là tưng bừng cao lương mỹ vị, mà chỉ cần có  những mặn ṃi nồng ấm quê hương, một nơi cho nổi nhớ biết chốn đi về, ở đó h́nh như những ngày xuân củ có bạn, có ta, có người em gái ..cười vui chếch choáng xuân th́ -/-

Xóm Biển , Chạp 2002

 Mường Giang

 

Trang Nhà  :

 

Tiếp nhận thư tín :